Tencere Sos
Peynir Mantısı Hamuru Elastik Yapma Yöntemleri
Peynirli mantının en kritik kısmı iç harcı değil, hamurudur. İnce açılmayan hamur kalın kalır. Çok kuru hamur ise açarken yırtılır, kaynarken patlar. İyi haber şu: mantı hamuru elastiklik için saatlerce yoğurmanıza gerek yok. Doğru su oranı, doğru dinlenme ve birkaç küçük dokunuş işi çözer.
Elastiklik neye bağlı?
Hamurun esnekliği dört şeyden gelir: un, su, tuz ve zaman. Yoğurma bunlardan sadece biri. Zamanı doğru kullanırsanız yoğurma süresi yarıya iner.
| Etken | Ne işe yarar | Pratik karşılığı |
|---|
| Un | Gluten ağı kurar | Protein oranı yüksek un tercih edin |
| Su | Glutenin gelişmesini sağlar | Ilık su, un ağırlığının yaklaşık yarısı kadar |
| Tuz | Gluteni sıkılaştırır, dayanıklılık verir | Az ama mutlaka |
| Dinlenme | Yoğurmanın yerine geçer | En az 30 dakika, mümkünse 1 saat |
Adım adım elastik hamur
- Unu tartın, göz kararı yapmayın. 3 su bardağı un yerine 400 g un deyin. Suyu da ona göre ayarlarsınız. Ölçü tutarsa sonuç her seferinde aynı çıkar.
- Tuzu suda eritin. Tuzu una serperseniz topaklı dağılır. 1 çay kaşığı tuzu ılık suda çözün. Böylece hamurun her yerine eşit gider.
- Suyu ılık kullanın. El ısısında su gluteni daha hızlı geliştirir. Kaynar su kullanmayın; o zaman hamur yumuşar ama esnekliğini kaybeder, açarken geri toplanmaz.
- Yumurtayı isteğe bağlı ekleyin. Yumurta hamura renk ve dayanıklılık verir. Peynirli mantı için 400 g una 1 yumurta yeterli. Yumurta koyarsanız su miktarını biraz azaltın.
- Önce karıştırın, sonra bekleyin. İşin sırrı burada. Malzemeleri kaba pürüzlü bir top olana kadar karıştırın. Sadece 2 dakika. Sonra üstünü kapatıp 20 dakika dinlendirin. Un bu sürede suyu kendiliğinden emer, gluten kendi kendine kurulmaya başlar.
- Şimdi yoğurun. Dinlenmiş hamur avucunuza yapışmaz ve çok daha kolay yoğrulur. 5-6 dakika yeter. Hamuru avuç içinizle ileri itin, katlayın, çeyrek çevirin, tekrarlayın. Bastırıp ezmek yerine germeye çalışın.
- Kıvamı parmakla test edin. Hamura parmağınızla bastırın. İz yavaşça geri kapanıyorsa hazır. İz olduğu gibi kalıyorsa biraz daha yoğurun. Hemen fırlıyorsa hamur sertleşmiş, birkaç damla su ekleyip yeniden yoğurun.
- Yağlayın ve sarın. Hamur topunun üstünü birkaç damla sıvı yağla ovun. Streç film veya nemli bezle kapatın. Kuruyan yüzey kabuk bağlar, açarken çatlar.
- Asıl dinlenmeyi verin. Oda sıcaklığında 40-60 dakika bekletin. Bu sürede gluten gevşer. Merdaneyle açarken hamur geri toplanmaz. Acele ederseniz açtığınız hamur sürekli büzülür, sinir olursunuz.
- Bölerek açın. Hamurun tamamını birden açmaya çalışmayın. 3-4 parçaya ayırın. Kullanmadığınız parçaları örtülü tutun. Her parçayı ayrı ayrı, unlanmış tezgâhta açın.
- Kalınlığı kontrol edin. Açtığınız hamurun altından elinizin gölgesini seçebiliyorsanız kalınlık iyidir. Peynirli mantı ince hamurla daha lezzetli olur çünkü peynir eriyip yayılır.
- Kesip doldurun, kenarları nemlendirmeyin. Peynirli harç ıslaksa hamur çözülür. Peyniri süzün, gerekirse üzerine bir tutam un veya galeta unu serpin. Kenarları kuru kuru bastırırsanız daha iyi yapışır.
Küçük ama işe yarayan dokunuşlar
- Bir tatlı kaşığı sirke veya limon suyu: Glutenin biraz gevşemesine yardım eder, hamur daha kolay açılır.
- Bir yemek kaşığı yoğurt: Hamuru yumuşatır, pişince sert kalmasını önler.
- Buzdolabında bekletme: Vaktiniz varsa hamuru sarıp gece boyu dolapta tutun. Ertesi gün inanılmaz kolay açılır. Açmadan önce 20 dakika oda sıcaklığına gelsin.
- Nişasta ile açma: Fazla un hamuru kurutur. Açarken mısır nişastası serperseniz hamur kaymaya devam eder ama sertleşmez.
Sık yapılan hatalar
- Hamuru fazla sert tutmak. "Mantı hamuru sert olur" sözü yanlış anlaşılıyor. Hamur sıkı olmalı ama taş gibi değil. Sert hamur açılmaz, açılsa da kaynarken çatlar.
- Dinlendirmeden açmaya kalkmak. En yaygın hata. Yoğurduktan hemen sonra açılan hamur sürekli geri çeker. Suçlu un değil, sabırsızlık.
- Soğuk su kullanmak. Gluten gelişimini yavaşlatır, yoğurma süresini uzatır.
- Üstünü örtmeyi unutmak. Beş dakika açıkta kalan hamurun yüzeyi kurur. O kabuk açarken çizgi çizgi yırtılır.
- Islak peynir harcı.