Tencere Sos
Patates Püresi Kremsi Hale Getirme
Patates püresi basit görünür. Ama çoğu zaman ya yapış yapış olur ya da topak topak kalır. Oysa fark, malzemeden çok yöntemde. Doğru patates, doğru ezme aleti ve sıcak sıvı… Bu üçü bir araya geldiğinde patates püresi kremsi bir kıvama ulaşır, kaşığın arkasından yavaşça akar.
Aşağıdaki adımlar yeni başlayanlar için yazıldı. Sırayı bozmadan uygularsanız ilk denemede fark göreceksiniz.
Önce Doğru Patatesi Seçin
Patatesler nişasta oranına göre ikiye ayrılır. Püre için unlu tip şart.
| Tip |
Özellik |
Püre için |
| Unlu (nişastalı, iri, kalın kabuklu) |
Haşlanınca dağılır, kuru dokulu |
İdeal |
| Sulu/mumlu (küçük, ince kabuklu, sıkı) |
Haşlanınca formunu korur |
Salata ve fırın için uygun |
Elinizde sadece sıkı dokulu patates varsa çaresiz değilsiniz. Sıvı miktarını azaltın, tereyağını artırın. Yine de sonuç biraz daha yoğun olur.
Adım Adım Kremsi Püre
- Eşit boyda kesin. Patatesleri soyun, 3-4 cm’lik parçalara ayırın. Parçalar eşit olmazsa bir kısmı dağılır, bir kısmı çiğ kalır. Çiğ parçalar sonradan topak yapar.
- Soğuk sudan başlayın. Patatesleri tencereye koyun, üzerini 2 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynayan suya atarsanız dışı pişer, içi diri kalır.
- Suyu tuzlayın. Litre başına yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz. Patates tuzu içine çeker. Sonradan üstten tuzlamak aynı tadı vermez.
- Kısık ateşte, sakin kaynatın. Fokur fokur kaynatmak patatesin kenarlarını parçalar, su emmesine yol açar. Sulu püre buradan doğar. 15-20 dakika yeter; çatal kolayca girmeli, direnç olmamalı.
- Süzün ve buharını uçurun. Bu adım en çok atlanan ve en önemli olan. Süzgeçte 1-2 dakika bekletin. Sonra boş tencereye alıp kısık ateşte 30-60 saniye karıştırmadan tutun. Fazla nem uçar, patates kuruyup sıvıyı daha iyi kabul eder.
- Sıcakken ezin. Patates soğudukça nişasta sertleşir, topaklar kalıcı olur. Patates presi (ricer) veya tel süzgeç en pürüzsüz sonucu verir. Yoksa klasik püre ezici kullanın.
- Yağı sıvıdan önce ekleyin. Oda sıcaklığında tereyağını (500 g patates için 50-60 g) ezilmiş patatese karıştırın. Yağ nişasta tanelerini kaplar. Ardından süt eklendiğinde püre yapışkanlaşmaz, ipek gibi olur.
- Sıvıyı ılıtın ve azar azar koyun. Sütü ya da sütle krema karışımını ısıtın; kaynatmayın. Üçte birini dökün, karıştırın, bekleyin. Sonra devamını ekleyin. Soğuk süt püreyi hem soğutur hem ağırlaştırır.
- Kıvamı gözle ayarlayın. Kaşığı çektiğinizde iz kalmalı, ama iz yavaşça kapanmalı. Çok katıysa bir kaşık daha ılık süt. Çok akıcıysa 1-2 dakika kısık ateşte karıştırın, nem uçsun.
- Son tat ayarı. Tuz, taze çekilmiş beyaz veya siyah biber. İsterseniz bir tutam muskat, rendelenmiş sarımsak ya da kaşar. Baharat denemelerini sevenler için sitedeki baharatlı tarifler bölümü fikir verir.
Sık Yapılan Hatalar
- Blender veya mutfak robotu kullanmak. En büyük hata. Yüksek devir nişastayı serbest bırakır, püre tutkal kıvamına gelir. Geri dönüşü yok.
- Aşırı karıştırmak. Elde bile olsa uzun süre çırpmak aynı sonucu doğurur. Malzeme birleşir birleşmez durun.
- Patatesi çok küçük kesmek. Küçük parçalar fazla su emer. Sonuç: tadı yavan, dokusu gevşek püre.
- Süzdükten sonra hemen süt eklemek. Islak patates sıvı almaz. Buhar uçurma adımını atlamayın.
- Soğuk tereyağı ve buzdolabından çıkmış süt. Püreyi soğutur, dokusu bozulur.
- Az tuz. Tatsız püre çoğu zaman yağsızlıktan değil, tuzsuzluktan tatsızdır.
- Kabuğu soyup uzun süre suda bekletmek. Nişasta ve tat suya geçer. Soyduktan sonra en fazla 15-20 dakika bekletin.
Kurtarma Taktikleri
- Topaklı olduysa: Püreyi tel süzgeçten kaşık sırtıyla geçirin. Zahmetli ama işe yarar.
- Yapışkan olduysa: Tam olarak düzelmez. Üzerine rendelenmiş kaşar ve tereyağı gezdirip fırında üstünü kızartın; garnitür olarak sunun.
- Sulu olduysa: Kısık ateşte karıştırarak nemini uçurun. Patates püresi tozu eklemeyin, tadı düşer.
- Soğuyup katılaştıysa: Bir kaşık ılık süt ekleyip kısık ateşte ısıtın. Mikrodalga yerine ocak tercih edin.
Saklama ve Servis