Tencere Sos
Kışır Yapımından Önce Bulguru Hazırlamak
Kışır basit görünür. Ama sonucu belirleyen tek bir aşama var: bulgur. Doğru bulguru seçip doğru ıslatırsanız, geri kalan kısım sadece doğramaktan ibaret. Yanlış bulgurla başlarsanız, ne kadar nar ekşisi eklerseniz ekleyin hamurumsu bir karışım elde edersiniz.
Aşağıda kışır bulgur hazırlanması adım adım anlatılıyor. Hiç kışır yapmamış biri de rahatça takip edebilir.
Önce Doğru Bulguru Seçin
Marketlerde en az üç tip bulgur bulunur. Kışır için hepsi uygun değil.
| Bulgur tipi |
Tane yapısı |
Kışır için uygunluk |
| İnce bulgur (köftelik) |
Toz gibi değil, kum tanesi kıvamında |
En uygun seçim |
| Simit / esmer ince bulgur |
İnce ama daha koyu renkli |
Kullanılabilir, rengi koyu olur |
| Pilavlık bulgur |
İri taneli |
Uygun değil, dağılır |
Paket üzerinde "köftelik" yazıyorsa doğru yoldasınız. Elinize biraz alıp ovun. Parmaklarınızda un gibi kalıyorsa çok ince öğütülmüş demektir; o bulgur hamur yapar. Tane tane hissediliyorsa alın.
Adım Adım Bulgurun Hazırlanması
- Ölçüyü belirleyin. 4-6 kişilik kışır için 2 su bardağı ince bulgur yeterlidir. Bulgur ıslanınca hacmi neredeyse ikiye katlanır. İlk denemede az tutun.
- Bulguru geniş bir kaba alın. Derin değil, geniş kap kullanın. Bulgurun tabana ince bir katman halinde yayılması ısının ve suyun eşit dağılmasını sağlar.
- Salçayı ve tuzu bulgura önce ekleyin. 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım kaşık biber salçası ve 1 tatlı kaşığı tuz. Bunları kuru bulgurun üzerine koyun. Sıcak su gelince salça çözülür ve her taneye eşit yayılır. Sonradan eklenen salça topaklanır.
- Suyu kaynatın, sonra bekletin. Su kaynadıktan sonra ocaktan alın. 1-2 dakika beklesin. Fokur fokur kaynayan su bulguru fazla şişirir.
- Oranı tutturun. 2 bardak bulgur için 2 bardak sıcak su. Yani birebir. Bazı bulgurlar daha çok su çeker; ilk seferde 1,5 bardak koyup 10 dakika sonra kontrol etmek daha güvenlidir. Eksik suyu eklemek kolay, fazlasını almak imkânsız.
- Karıştırın ve üstünü kapatın. Kaşıkla 3-4 tur karıştırın. Kabın üstünü kapak ya da temiz bir bezle örtün. Buhar içeride kalsın.
- 20-25 dakika dinlendirin. Bu süre boyunca karıştırmayın, elinizi sürmeyin. Bulgur suyu kendi kendine çeker.
- Kontrol edin. Bir tutam alıp çiğneyin. Diri ama diş altında çatlamayan bir doku olmalı. Sertlik varsa 2-3 kaşık daha sıcak su ekleyip 10 dakika daha bekletin.
- Zeytinyağı ve nar ekşisini şimdi ekleyin. Bulgur ılıklaşınca 3-4 kaşık zeytinyağı, 2-3 kaşık nar ekşisi. Yağ taneleri kaplar, birbirine yapışmasını engeller. Bu adım atlanırsa kışır topaklanır.
- Elinizle ovalayın. Parmaklarınızla bulguru ufalayın. Topakları açın. Bu iş kaşıkla olmaz. Kışırın tane tane olması bu hareketten gelir.
- Yeşillikleri en son katın. Maydanoz, taze soğan, nane, salatalık, biber. Bulgur tamamen soğuduktan sonra ekleyin. Sıcakken eklenirse yeşillikler kararır, su bırakır.
Sık Yapılan Hatalar
- Pilavlık bulgur kullanmak. En yaygın hata. İri taneler nar ekşisini ve yağı tutmaz, kışır dağınık durur.
- Soğuk suyla ıslatmak. Soğuk su bulguru şişirmez, sadece yumuşatır. Tat da içine girmez. Sıcak su şart.
- Suyu göz kararı fazla koymak. Fazla su lapa demektir. Geri dönüşü yok. Az koyup sonra ekleyin.
- Bulguru yıkamak. İnce bulgur yıkanmaz. Yıkarsanız hem su oranı bozulur hem tane yapısı çöker.
- Suyu koyduktan sonra sürekli karıştırmak. Tanelerin yapısı bozulur, hamurlaşma başlar.
- Salçayı sona bırakmak. Şişmiş bulgurda salça eşit dağılmaz, renk lekeli olur.
- Sıcak bulgura yeşillik atmak. Maydanoz sararır, salatalık suyunu bırakır.
- Tuzu unutmak. Tuz ıslanma aşamasında girmezse kışırın içi tatsız kalır. Sonradan eklenen tuz sadece yüzeyde durur.
Küçük İpuçları
- Bulgur çok ıslak olduysa üzerine 2-3 kaşık kuru ince bulgur ekleyip 15 dakika bekletin. Fazla nemi çeker.
- Acı sevenler için isot ya da pul biberi ıslatma suyuna değil, zeytinyağıyla birlikte ekleyin. Yağda açılan baharat daha aromatik olur. Baharat kullanımı üzerine ayrıntılı anlatımlar sitenin baharatlı tarifler bölümünde bulunuyor.
- Kışırı servisten en az 30 dakika önce hazırlayın. Tatların oturması gerekir.
- Buzdolabında bir gün durur. İkinci gün bir kaşık nar ekşisi tazeleyin.
- Kışır, yanına konulacak yemekle iyi eşleşir. Fırın kebabı, mercimek çorbası ya da zeytinyağlı bir sarma ile bir