Tencere Sos
Makarna ve Pirinç Yemekleri
# Makarna ve Pirinç Yemekleri
Makarna ve pilav, mutfakta en hızlı sonuç veren iki temel. Doğru su oranı, doğru pişirme süresi ve basit bir sos ile ortaya çıkan tabak, saatler süren yemeklerle yarışır. Aşağıdaki adımlar, mutfağa yeni girmiş biri için sıralanmış bir yol haritası.
## Önce Temel Malzemeler
Kilerde şunlar varsa yolun yarısı bitmiştir:
- **Makarna çeşitleri:** spagetti, penne, burgu, erişte
- **Pirinç:** baldo veya osmancık (pilavlık), risotto için arborio
- **Bulgur ve arpa şehriye:** pilav çeşitlendirmek için
- **Sos temeli:** domates, salça, sarımsak, soğan, zeytinyağı, tereyağı
- **Baharat:** kekik, karabiber, pul biber, kuru fesleğen
- **Bitirici:** rendelenmiş kaşar, beyaz peynir, maydanoz
Bu listeyle en az on farklı tabak çıkar.
## Adım Adım: Makarna Pişirme
1. **Suyu bol koy.** 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su. Az su makarnayı hamurlaştırır.
2. **Suyu kaynat, sonra tuzla.** Litreye 1 tatlı kaşığı tuz yeterli. Tuz kaynamadan önce atılırsa tencerede iz bırakır.
3. **Yağ ekleme.** Suya yağ koymak sosun makarnaya tutunmasını engeller. Yapışmasını istemiyorsan ilk 30 saniye karıştır.
4. **Paketteki süreden 1 dakika eksik pişir.** Diş diş kalması, sosla buluşurken tamamlanmasını sağlar.
5. **Bir maşrapa haşlama suyunu ayır.** Bu nişastalı su, sosu bağlayan gizli malzeme.
6. **Süz, ama durulama.** Soğuk su nişastayı yıkar, sos kaymaya başlar. Sadece salata yapacaksan durula.
7. **Makarnayı sosun içine al.** Tencerede 1 dakika birlikte çevir. Gerekirse haşlama suyundan ekle.
## Üç Temel Sos
**Domates sosu:** Zeytinyağında ince kıyılmış sarımsağı 30 saniye çevir. Rendelenmiş domates ve yarım tatlı kaşığı salça ekle. 10-12 dakika kısık ateşte pişir. Tuz, şeker (bir tutam), kekik. Ekşiliği dengelemek için şeker şart.
**Tereyağlı sos:** Tereyağını erit, karabiber ve pul biber at. Haşlama suyundan iki kaşık ekleyip çırp. Üzerine bol peynir. En hızlı ev yapımı makarna tarifi budur; beş dakika sürer.
**Kremalı sos:** Soğanı yağda pembeleştir, krema veya süt-un karışımı ekle. Kaynatma, sadece ısıt. Rendelenmiş peynirle koyulaştır. Mantar, tavuk veya ıspanak burada iyi durur.
## Adım Adım: Pilav
1. **Pirinci yıka.** Suyu berraklaşana kadar 3-4 kez durula. Fazla nişasta lapalık yapar.
2. **Ilık tuzlu suda beklet.** 20-30 dakika. Taneler kırılmaz, daha eşit pişer.
3. **Yağı ısıt.** Tencereye 2 kaşık tereyağı + 1 kaşık sıvı yağ. Şehriye kullanacaksan burada kavur.
4. **Pirinci 2-3 dakika çevir.** Taneler şeffaflaşınca dur.
5. **Sıcak su veya et suyu ekle.** Oran: 1 su bardağı pirince 1,5 bardak sıvı. Soğuk sıvı pişmeyi bozar.
6. **Kapağı kapat, kısık ateşte 12-15 dakika.** Karıştırma.
7. **Ocaktan al, kağıt havlu ve kapakla 10 dakika demlendir.** Sonra çatalla havalandır.
Bu iskelet üzerine bezelye, havuç, nohut, mantar veya kuş üzümü eklenebilir. İç pilav için soğan-fıstık-kuş üzümü karışımını pirinçten önce kavur.
## Süre ve Oran Tablosu
| Yemek | Sıvı Oranı | Pişirme | Bekleme |
|---|---|---|---|
| Pilav (baldo) | 1 : 1,5 | 13-15 dk | 10 dk |
| Bulgur pilavı | 1 : 1,5 | 10-12 dk | 10 dk |
| Arpa şehriye | 1 : 2 | 12 dk | 5 dk |
| Spagetti | Bol su | 8-9 dk | Yok |
| Penne / burgu | Bol su | 10-11 dk | Yok |
## Sık Yapılan Hatalar
- **Haşlama suyunu dökmek.** Sos suyunu kaybedince kuru kalır, tabakta dağılır.
- **Makarnayı fazla pişirmek.** Bir dakika fark her şeyi değiştirir. Tadına bakarak kontrol et.
- **Pilavı karıştırmak.** Kaşık her girişte tane kırar, nişasta salar.
- **Pirince soğuk su koymak.** Sıcaklık düşer, alt kısım yanar, üst kısım çiğ kalır.
- **Demlendirmeyi atlamak.** Buhar dengelenmeden açılan kapak sulu pilav bırakır.
- **Sosa peyniri kaynarken atmak.** Peynir topaklanır ve yağını salar. Ateşi kısıp ekle.
- **Tek tencerede kalabalık pişirmek.** Makarna suya sığmıyorsa iki parti yap.
- **Salçayı çiğ bırakmak.** En az 2 dakika yağda kavur, yoksa metalik tat kalır.
## Servis ve Eşleştirme
- Domates soslu makarnanın yanına yeşil salata iyi gider; başlangıç ve salata tarifleri bölümündeki basit vinaigrette yeterli.
- Pilavın yanında yoğurt veya bir kase çorba dengeyi kurar.
- Kremalı makarna ağır olduğu için yanına zeytinyağlı bir sebze koy.
- Konuk sofrasında pilav, fırında pişen bir et yemeğiyle birlikte sunulur.
- Akşam vakti azsa, tek tencerede sos ve makarna birlikte pişirilebilir; otuz dakikalık yemekler mantığı bu.
## Özet
- Makarnaya bol su, geç tuz, kısa pişirme.
- Haşlama suyunu sakla, sosu onunla bağla.
- Pirinci yıka, beklet, sıcak sıvıyla pişir, karıştırmadan demlendir.
- Sıvı oranını 1 : 1,5 olarak ezberle.
- Üç temel sosu öğrenen, onlarca varyasyon üretir.
Bu iki temeli oturttuğunda mutfakta acele hissi kaybolur. Kalan her şey malzeme değiştirme oyunudur.