Et yemeği pişirmenin yarısı ocakta değil, tezgâhta olup biter. Aynı et, doğru kesildiğinde yumuşak; yanlış kesildiğinde lastik gibi olur. Aşağıda et kesme teknikleri konusunu sıfırdan, evde uygulanabilir adımlarla anlattım.
Önce Hazırlık: Tezgâhı Kurun
Keskin bıçak: Kör bıçak eti yırtar, lifleri ezer. 20 cm'lik şef bıçağı çoğu iş için yeter.
İkinci bıçak: Kemik ve zar için ince, esnek bir sıyırma (fileto) bıçağı işinizi kolaylaştırır.
Ayrı kesme tahtası: Etin tahtası sebzeden ayrı olsun. Plastik tahta, yıkanması kolay olduğu için pratiktir.
Kâğıt havlu: Et ıslakken bıçak kayar. Yüzeyi kurulamak güvenlik meselesidir.
Soğuk et: Buzdolabından çıkarıp hemen kesin. Oda sıcaklığına gelen et yumuşar, düzgün kesilmez.
Adım Adım Temel Teknik
Eti kurulayın. Kanlı suyu ve nemi alın. Bıçak tutuşunuz sabitlenir.
Lif yönünü bulun. Etin yüzeyine bakın; paralel giden ince çizgiler görürsünüz. Bunlar kas lifleridir.
Liflere dik kesin. Bıçağı lif yönüne 90 derece getirin. Böylece uzun lifler kısalır, et ağızda kolay dağılır. Bu tek kural, evde pişen etin yumuşaklığını en çok değiştiren şeydir.
Zar ve sinirleri alın. Bıçağın ucunu zarın altına sokun, zarı sol elinizle gerdirip bıçağı yatay ilerletin. Zar pişerken çeker ve eti büzüştürür.
Yağı tamamen almayın. 3-5 mm yağ tabakası lezzet ve nem verir. Sadece kalın, sert yağ kütlelerini ve sarımsı bağ dokusunu alın.
Eşit boy verin. Kuşbaşı 2-2,5 cm, biftek 2-3 cm kalınlığında olsun. Eşit parça, eşit pişme demektir.
Bıçağı çekerek kullanın. Bastırmak yerine ileri-geri kaydırın. Tek hamlede, testere gibi değil.
Kesim sonrası temizlik. Tahta, bıçak ve elleri sıcak suyla ve sabunla yıkayın. Aynı tahtada salata hazırlamayın.
Et Türüne Göre Farklar
Dana ve Kuzu
Kuşbaşı için: Kol, döş, incik gibi bağ dokusu bol bölümler. Küp küp kesin, uzun pişirin.
Izgara için: Bonfile, kontrfile, antrikot. Lifleri dik kesip madalyon hâline getirin.
Kıyma için: Yağ oranı dengeli olsun. Kuşbaşıdan makinede çekiliyorsa eti önce iyice soğutun.
Kuzu pirzola: Kaburgalar arasından kesin; kemik kılavuzdur, ona yakın ilerleyin.
Tavuk
Göğüs: Ortadaki beyaz kirişi çıkarın. Şnitzel için avuç içinizle bastırıp yatay ikiye ayırın.
But: Kemik boyunca bıçak ucuyla ilerleyin, sonra ekleme gelince çevirip kıkırdağı kesin.